"Le plus grand luxe, ce n'est pas de se dire qu'on va gagner toujours plus. Mais qu'on peut décider de tout recommencer, comme un enfant"
RENE REDZEPI
Cette citation, lue dans un article sur le meilleur restaurateur du monde 2010, m'a tellement parlé que j'ai cherché à savoir qui était ce Rene Redzepi qui vient de détrôner Ferran Adria et son El Bulli.
D'abord son resto: NOMA, à Copenhague, situé dans un ancien hangar de briques et de pierres entièrement rénové, au bout de Strandgade (en plein Christianshavn) est un modèle de déco nordique (par Signe Bindslev Henriksen et son agence, Space).
Ensuite sa carte, fraîche et iodée, est vraiment dans l'air du temps: 98% de ce qui est cuisiné à Noma provient de moins de 100 km, est fait suivant les rythmes de la Nature, en respectant un maximum de valeurs éthiques. Le tout évidemment agrémenté d'une créativité sans limites, où la surprise est sans cesse au rendez-vous:
La langoustine fondante est posée sur une poudre d'algues au goût de réglisse.
La truffe de Suède est associée à un celeri-rave au lait de brebis.
Les fleurs en pot posées sur la table sont à manger (fleurs de courgettes et de topinambours sucrées, capucines poivrées).
Des jeunes légumes (radis, carottes, navet, poireaux...) sont présentés dans une "terre" noire comestible faite de différentes farines maltées (voir recette, à faire en deux jours!) ou encore, des radis sont servis dans un pot où la "terre" est là faite avec du pain noir cachant un fromage blanc dans lequel trempe l'extrémité du radis.
Les crousticraquants sont remplis de radis, de hareng mariné, de différents pestos et d'algues.
Le sperme de cabillaud et verdures (inspiré, je pense, de son stage au Japon chez Kikunoi) étonne par le choix de son ingrédient principal et par sa texture.
Une glace au topinambour et marjolaine est servie avec un biscuit de graines au malt et un sirop de pommes fraîches.
Bref, un voyage incroyable, malheureusement difficilement accessible de manière concrète (liste d'attente de plusieurs mois pour réserver) .
Maintenant, vous pouvez toujours vous inspirer de son esprit (Phaïdon a édité un superbe livre de 350 pages avec ses recettes) pour vous faire plaisir en innovant avec des choses simples de votre région. Out, la cuisine moléculaire et la malbouffe industrielle & chimique.
Pour moi, c'est la cuisine de demain: des ingrédients simples et frais, et puis de l'imagination et de l'audace.
Celle qui n'abîme ni votre corps, ni votre esprit, ni votre porte-monnaie, ni notre planète...
